La Mozzarella – Consumo Ideale

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Oggi parliamo di un alimento principe della nostra tavola, soprattutto del sud Italia: la Mozzarella!!

Molte persone non sanno resistere avanti ad un piatto di fresca mozzarella, ma le conseguenze per il nostro peso forma e per la nostra salute in genere sono da considerare attentamente.

Infatti una sola fetta di mozzarella contiene 86 calorie di cui 60% grassi, 5% carboidrati 35% proteine.

La mozzarella è un latticino,  un derivato fresco del latte che contiene grandi quantità di lattosio. Più nel dettaglio, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata e molle che è ideale per il  CONSUMO IMMEDIATO. Mozzarella-bufala

Bianca e lucente, si caratterizza per la consistenza fibrosa e soffice, l’aroma di latte ed il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula.

I tipi di mozzarella più conosciuti sono la mozzarella di bufala , la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata; la burrata risulta parecchio simile ma, per la tipica composizione molto grassa, non è sovrapponibile ad una mozzarella qualsiasi.

Tabella Valori Nutrizionali

mozzarella-di-bufala

Per il suo valore nutrizionale totale, consiglio fortemente di consumare mozzarella una sola volta a settimana.

La vera mozzarella. Lo schema classico di produzione prevede l’aggiunta al latte di fermenti lattici, per creare un ambiente acido, e poi del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata. Dopo questa prima fase la cagliata deve riposare per 3-4 ore lasciando così il tempo ai fermenti di agire. La seconda fase prevede l’aggiunta del sale, l’impasto in acqua bollente (la“filatura”) per trasformare la cagliata in mozzarella, il raffreddamento e il confezionamento. I costi di questo sistema tradizionale sono elevati. Per produrre un chilo di formaggio servono 7/8 litri di latte fresco e il caseificio deve avere un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualitàdipende dalla bontà del latte e dai fermenti che determinano aroma e sapore. Queste mozzarelle si riconoscono perché sull’etichetta compaiono solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. I costi di produzione oscillano da 5 a 6 €/kg che raddoppiano nel listino al dettaglio.

La mozzarella fast. Quando nel corso della produzione i fermenti lattici vengono sostituiti con acido citrico o acido lattico tutto diventa più semplice e soprattutto più rapido, perché si salta la fase della fermentazione. C’è però un inconveniente, alla fine il formaggio ha poco sapore e si cerca di rimediare con maggiori quantità di sale. In alcuni casi come quello illustrato nella fotografia si usa l’acido citrico abbinato a fermenti lattici. «Secondo noi – spiega Faccia – la metà dei produttori utilizza questo metodi di acidificazione mista con acido lattico e acido citrico per conservare un po’ di sapore e ridurre comunque tempi e costi». La mozzarella fast si riconosce perché nell’elenco degli ingredienti normalmente si trova la dicitura: correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico. Il costo di produzione oscilla da 4 a 5 €/kg, che raddoppia nel listino al dettaglio.

La mozzarella senza latte. La mozzarella senza latte esiste. Basta sciogliere in acqua calda la cagliata conservata, aggiungere sale e, se necessario, un pizzico di acido citrico, filare l’impasto e infine raffreddare e confezionare. Il sistema è molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 3,0 a 4,0€/kg, che raddoppiano nel listino al dettaglio. Il sapore di questa mozzarella è decisamente povero, il prodotto non ha il sapore tipico di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo (ma attenzione, perchè questo non è di per sé un aspetto negativo), la struttura è meno “succosa” e, se si usa cagliata conservata da molto tempo, il prodotto “sa di formaggio” e non di latte fresco. Sull’etichetta dovrebbero essere indicati i seguenti ingredienti: cagliata, acqua, sale, seguiti dagli additivi: acido citrico, lattico e, se usato, sorbato di potassio. Tuttavia, poiché la legge non obbliga ad indicare il termine “cagliata”, raramente viene dichiarato in etichetta il suo impiego.

La mozzarella pizzeria. La famosa mozzarella a forma di parallelepipedo (tipo americana) utilizzata da quasi tutti i pizzaioli, di solito è ottenuta con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere ed, eventualmente, formaggio fuso. La scelta è dovuta a un motivo molto semplice: il basso costo e le migliori proprietà di filatura. Quando la temperatura sulla superficie della pizza scende sotto i 50°C, il formaggio preparato con questi ingredienti fila ancora e questo aspetto è molto apprezzato dai clienti. La mozzarella vera purtroppo non fila più sulla pizza man mano che si raffredda, e questo è considerato un inconveniente. Per evitare problemi legali, sulle confezioni non si trova la parola mozzarella, ma nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza fast”, “pronto pizza”… Attenzione però non sempre la forma rettangolare equivale a finte mozzarelle, ci sono aziende famose che propongono vera mozzarella (cioè da solo latte) a forma di parallelepipedo.